Pizza hawajska i sos czosnkowy- fakty, mity i największe kulinarne wojny świata pizzy

Temat pizzy hawajskiej i sosów od lat wywołuje ogromne dyskusje zarówno w internecie, jak i w restauracjach. Jedni twierdzą, że prawdziwa włoska pizza nigdy nie powinna być serwowana z ananasem ani tonąć w czosnkowym dipie. Inni odpowiadają, że pizza od zawsze ewoluowała, a najważniejsze jest po prostu to, żeby smakowała ludziom. Jak zwykle prawda leży gdzieś pośrodku, a historia obu tych kulinarnych fenomenów okazuje się znacznie ciekawsza, niż mogłoby się wydawać.

Skąd wzięła się pizza hawajska?

Wbrew temu, co sugeruje nazwa, pizza hawajska wcale nie pochodzi z Hawajów. Nie stworzyli jej również Włosi. Co więcej, narodziła się tysiące kilometrów od Neapolu – w Kanadzie.

Za twórcę pizzy hawajskiej uznaje się Sama Panopoulosa, greckiego emigranta prowadzącego restaurację w Ontario. W latach 60. postanowił eksperymentować z nowymi smakami i połączył klasyczną pizzę z ananasem z puszki oraz szynką. Inspiracją miała być popularna wtedy kuchnia „sweet and sour”, czyli połączenie smaków słodkich i słonych.

Nazwę „hawajska” pizza zawdzięczała po prostu marce ananasów z puszki użytych podczas pierwszych prób. I tak przypadkowy eksperyment stał się jednym z najbardziej kontrowersyjnych dań świata.

Początkowo wiele osób traktowało pizzę hawajską jako dziwną ciekawostkę. Z czasem jednak zaczęła zdobywać ogromną popularność, szczególnie w Ameryce Północnej, Wielkiej Brytanii oraz Europie. Dziś praktycznie każda większa pizzeria ma ją w swoim menu, nawet jeśli część pizzaiolo przewraca oczami na samą myśl o ananasie na cieście.

Dlaczego pizza hawajska budzi aż takie emocje?

Problem z pizzą hawajską nie polega wyłącznie na ananasie. Dla wielu Włochów chodzi przede wszystkim o podejście do tradycji. Klasyczna włoska pizza przez dekady opierała się na prostocie, harmonii smaków i wysokiej jakości składnikach. Pomidory, mozzarella, oliwa, bazylia czy dojrzewające mięsa tworzyły spójną całość.

Ananas kompletnie zmienił tę filozofię. Słodki, soczysty owoc na gorącej pizzy dla wielu osób był czymś absolutnie absurdalnym. Szczególnie że tradycyjna kuchnia włoska bardzo rzadko łączy owoce z pizzą w tak bezpośredni sposób.

Internet szybko zamienił temat w wielką kulinarną wojnę. Powstały tysiące memów, żartów i dyskusji. Nawet znani kucharze oraz politycy zabierali głos w sprawie pizzy hawajskiej. Jedni bronili prawa do jedzenia pizzy w dowolnej formie, inni traktowali ananasa jako atak na włoską kulturę kulinarną.

Prawda jest jednak taka, że pizza od zawsze ewoluowała. Dzisiejsze pizze gourmet z pistacjami, burratą, kremem truflowym czy miodem również byłyby dla dawnych neapolitańczyków czymś kompletnie egzotycznym.

Mit: prawdziwi Włosi nigdy nie jedzą pizzy hawajskiej

To jeden z najczęściej powtarzanych mitów. Faktycznie wielu włoskich pizzaiolo nie przepada za pizzą hawajską i uważa ją za bardziej amerykański niż włoski wynalazek. Nie oznacza to jednak, że we Włoszech nie istnieją pizze ze słodkimi dodatkami.

Nowoczesna włoska gastronomia bardzo mocno się zmieniła. W wielu restauracjach można dziś spotkać:

pizzę z figami,
pizzę z gruszką,
pizzę z miodem,
pizzę z pistacjami,
a nawet pizze deserowe.

Różnica polega głównie na jakości składników i sposobie budowania smaku. Włoscy pizzaiolo często podkreślają, że problemem nie jest sama słodycz, lecz używanie taniego ananasa z puszki zalewającego pizzę sokiem.

Co ciekawe, coraz więcej nowoczesnych pizzerii eksperymentuje dziś z „premium hawajską”, wykorzystując:

świeżego ananasa,
dojrzewającą szynkę,
jalapeño,
ostrą oliwę,
czy fermentowane dodatki.

I nagle okazuje się, że połączenie słodkiego i słonego potrafi naprawdę działać.

Mit: ananas całkowicie psuje smak pizzy

To zależy od proporcji i jakości składników. Źle przygotowana pizza hawajska rzeczywiście może być katastrofą. Tani ananas z puszki oddający ogromne ilości soku bardzo szybko rozmiękcza ciasto i zaburza strukturę pizzy.

Dobrze przygotowana wersja działa jednak zupełnie inaczej. Słodycz ananasa może kontrastować z:

słoną szynką,
pikantnym salami,
ostrą papryką,
lub intensywnym serem.

W gastronomii kontrast smaków od zawsze był czymś naturalnym. Połączenie słodkiego i słonego funkcjonuje przecież w:

kuchni azjatyckiej,
burgerach z bekonem i syropem klonowym,
deskach serów z owocami,
czy nawet klasycznych włoskich daniach.

Problem polega bardziej na tym, że pizza przez lata była traktowana niemal jak świętość. Dlatego ananas stał się symbolem „psucia tradycji”.

Polska i sos czosnkowy – związek niemal obowiązkowy

Jeżeli istnieje coś równie kontrowersyjnego jak pizza hawajska, to z pewnością jest to polska miłość do sosu czosnkowego. Dla wielu Włochów sama myśl o zalewaniu pizzy sosem wydaje się kompletnym absurdem. W Polsce sytuacja wygląda jednak zupełnie inaczej.

Przez lata pizza w naszym kraju rozwijała się trochę obok włoskiej tradycji. Szczególnie w latach 90. dominowały:

grube ciasto,
ogromne ilości sera,
ketchup,
sosy,
i bardzo ciężkie dodatki.

Właśnie wtedy sos czosnkowy stał się niemal obowiązkowym elementem pizzy. W wielu lokalach dostawało się go automatycznie do każdego zamówienia. Dla części klientów pizza bez sosu wydawała się wręcz „sucha”.

Polska wersja sosu czosnkowego bardzo często była zresztą daleka od włoskiej subtelności. Dominował intensywny smak czosnku, majonezu i śmietany. Sos miał być mocny, ciężki i wyrazisty.

I trzeba uczciwie przyznać – wiele osób do dziś kocha właśnie taki klimat.

Mit: sos czosnkowy zabija smak pizzy

To zależy od pizzy i samego sosu. Faktycznie, delikatna pizza neapolitańska z wysokiej jakości mozzarellą i dojrzewającym ciastem może stracić swój charakter pod warstwą ciężkiego sosu czosnkowego. Włoscy pizzaiolo budują smak bardzo świadomie i często chcą, aby klient czuł:

fermentację ciasta,
jakość pomidorów,
aromat oliwy,
oraz konkretne sery.

Mocny sos może to wszystko przykryć.

Z drugiej strony pizza to dziś globalne danie mające setki różnych odmian. Sos czosnkowy bardzo dobrze pasuje do:

pizzy amerykańskiej,
grubego ciasta,
pikantnych dodatków,
czy bardziej fastfoodowych wersji pizzy.

W praktyce wszystko sprowadza się do jakości oraz proporcji. Delikatny sos aioli lub lekki sos jogurtowo-czosnkowy potrafi świetnie uzupełniać pizzę, zamiast ją dominować.

Dlaczego ludzie tak kochają sos czosnkowy?

Powód jest prosty – tłuszcz, czosnek i kremowa konsystencja działają na nasze kubki smakowe wyjątkowo intensywnie. Czosnek od wieków uznawany jest za jeden z najbardziej aromatycznych składników kuchni świata. W połączeniu z tłustą bazą tworzy smak, który dla wielu osób jest po prostu uzależniający.

Do tego dochodzi aspekt kulturowy. W Polsce pizza bardzo długo była bardziej „imprezowym comfort foodem” niż włoską sztuką kulinarną. Ludzie zamawiali ją:

na spotkania,
domówki,
mecze,
i późne kolacje.

Sosy stały się więc naturalnym dodatkiem, podobnie jak frytki czy kebab.

Mit: włoska pizza zawsze była lekka i klasyczna

To również nie do końca prawda. Historia pizzy pokazuje, że była ona przede wszystkim jedzeniem prostych ludzi. W różnych regionach Włoch przygotowywano ją na wiele sposobów, często wykorzystując składniki dostępne akurat pod ręką.

Dzisiejsza idealizowana wizja „prawdziwej włoskiej pizzy” w dużej mierze powstała później, wraz z rozwojem gastronomii premium i ochroną tradycyjnej pizzy neapolitańskiej.

W praktyce pizza od zawsze się zmieniała. Amerykanie stworzyli własne style, Polacy dodali sosy, Skandynawowie eksperymentowali z kebabem na pizzy, a nowoczesne restauracje zaczęły wykorzystywać:

burratę,
pistacje,
krem truflowy,
miód,
czy owoce morza.

I właśnie dlatego trudno dziś mówić o jednej „jedynej słusznej” pizzy.

Wojna tradycji z nowoczesnością

Cały spór o pizzę hawajską i sos czosnkowy jest tak naprawdę większą dyskusją o tym, czym pizza ma być. Dla jednych to kulinarna tradycja wymagająca szacunku do włoskich korzeni. Dla innych po prostu uniwersalne danie, które można dowolnie rozwijać i dopasowywać do własnych upodobań.

Obie strony mają trochę racji.

Trudno porównywać klasyczną pizzę neapolitańską wypiekaną przez 90 sekund w piecu opalanym drewnem z dużą amerykańską pizzą zamawianą na imprezę ze znajomymi. To praktycznie dwa różne światy gastronomii.

Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy jedna strona próbuje przekonać wszystkich, że istnieje tylko jedna poprawna forma pizzy.

Czy pizza hawajska i sos czosnkowy zostaną z nami na zawsze?

Patrząc na popularność obu tych rzeczy – zdecydowanie tak. Pizza hawajska od dekad znajduje się w czołówce najczęściej zamawianych pizz na świecie. Sos czosnkowy natomiast stał się wręcz częścią polskiej kultury jedzenia pizzy.

Co ciekawe, współczesna gastronomia coraz częściej próbuje łączyć tradycję z nowoczesnością. Powstają bardziej dopracowane wersje pizzy hawajskiej wykorzystujące wysokiej jakości składniki i lepsze techniki przygotowania. Również sosy zaczynają ewoluować – ciężkie majonezowe dipy coraz częściej zastępowane są lżejszymi sosami na bazie jogurtu, oliwy czy pieczonego czosnku.

Pizza po raz kolejny pokazuje więc, że jest żywym elementem kultury kulinarnej, a nie zamkniętym muzealnym eksponatem.

Podsumowanie

Pizza hawajska i sos czosnkowy od lat wywołują ogromne emocje, ale właśnie dzięki temu stały się częścią współczesnej historii pizzy. Jedni będą ich bronić, inni krytykować, jednak trudno zaprzeczyć, że na stałe wpisały się w światową gastronomię.

Najważniejsze jest jednak coś zupełnie innego. Pizza od zawsze miała sprawiać ludziom przyjemność. Niezależnie od tego, czy ktoś wybiera klasyczną Margheritę, pizzę z burratą, ostrą Diavolę czy właśnie hawajską z sosem czosnkowym – liczy się przede wszystkim smak, atmosfera i wspólne jedzenie.

Bo być może właśnie dlatego pizza podbiła cały świat. Nie przez zasady i zakazy, ale przez to, że każdy może znaleźć w niej coś swojego.

Founder of TestaResto